Tach auch!
Endlich ist es so weit! Ich habe einen Geheimtipp bekommen, den ich unbedingt ausprobieren musste – und zwar das Secreto vom Schwein. Secreto, das heißt auf Spanisch „Geheimnis“, und das Stück ist hierzulande wirklich noch fast unbekannt. Das ist nicht das normale Schweinefilet, das wir kennen. Es ist ein fächerförmiger Muskel, der direkt zwischen Rücken und Rückenspeck liegt. Man muss den Cut wirklich suchen, daher der Name – Geheimes Filet.
Als ich das Fleisch in den Händen hielt, war ich sofort geflasht. Es ist fantastisch marmoriert und hat richtig feine Fettäderchen durchzogen – das verspricht maximale Saftigkeit und Geschmack. Ich hatte 400 Gramm bestellt, aber 500 Gramm bekommen – da sage ich natürlich nicht Nein! Kleiner Wermutstropfen: Es war nicht am Stück, sondern in einem großen und drei kleinen Teilen, aber das ist halt ein Naturprodukt. Vom Preis her ist das Iberico Schwein natürlich etwas teurer, aber ich dachte mir: Das probiere ich aus! Es ist ein ganz anderer Geschmack, so wurde es mir versprochen, und das ist es wert.
Ich habe mich schlau gemacht, wie man dieses besondere Stück zubereitet, denn bei Schwein sind wir ja normalerweise vorsichtig und garen es über 70 °C. Hier ist das anders! Wegen der hohen Qualität und der Marmorierung reicht eine Kerntemperatur von 54 bis 56 °C, höchstens 60 °C. So bleibt es richtig saftig und zart. Die Empfehlung ist: Kurzbraten, scharfe Hitze und nur mit Salz würzen.
Wir machen das heute auf dem Gasgrill mit einer coolen Kombi-Methode. Zuerst auf dem Infrarotbrenner richtig Power geben, um ein schönes Branding und Röstaromen zu bekommen. Aber wirklich nur kurz, damit es nicht durchgart. Dann kommt das Fleisch sofort in die Pfanne, wo wir ein schönes Stück Butter schmelzen lassen. So wird es in der Butter fertig gezogen, bekommt Geschmack und wird nur ganz leicht gesalzen. Perfekt für einen schnellen, aber mega leckeren Feierabend-Cut!
Wusstest du eigentlich…?
Das Secreto ist so besonders, weil es nur in einer sehr begrenzten Menge pro Schwein verfügbar ist und unter dem Fett am Übergang von Rücken zu Bauch verborgen liegt. Es wird oft mit der Zartheit eines Filets und der Aromavielfalt eines Ribeye-Steaks verglichen – das macht es bei Gourmets so beliebt. Es ist ein Paradebeispiel dafür, wie die Rasse (Iberico, Duroc) und die artgerechte Haltung den Geschmack und die Marmorierung von Schweinefleisch auf ein ganz neues Level heben!
Secreto in der Pfanne und vom Brenner
Der Grilltag war kurz und intensiv – genau, wie es sich für ein so hochwertiges Kurzbratstück gehört.
Zuerst haben wir den Infrarotbrenner auf höchste Stufe vorgeheizt und die Gussplatte darüber platziert. Das Secreto haben wir nur auf das Branding vorbereitet, das heißt: Es kam ungewürzt auf den heißen Grill. Ziel ist hier wirklich nur ein paar Sekunden pro Seite, um die Grillstreifen zu bekommen und Röstaromen zu erzeugen.
Gleichzeitig haben wir auf dem Seitenbrenner unsere Gusseisenpfanne platziert. Wir haben ein gutes Stück Butter in die Pfanne gegeben und schmelzen lassen. Die Butter war der Schlüssel zu diesem saftigen Ergebnis.
Nachdem das Fleisch vom Infrarotbrenner kam und ein schönes Branding hatte, kam es direkt in die heiße, schäumende Butterpfanne. Hier haben wir es nur ganz kurz ziehen lassen, mit der Butter übergossen und mit Malden Salzflocken bestreut. Das war’s! Das Fleisch war nach kurzer Zeit durch das heiße Bad auf die richtige Kerntemperatur gezogen – es fühlte sich an wie ein schönes Medium-Stück.
Ich muss gestehen, der Stress war kurz da: Mitten im Video ist mir das Gas leer gegangen! Das ist mir auch das erste Mal passiert. Da musste ich aber wirklich Gas geben, damit die neue Flasche schnell angeschlossen wird und das Fleisch nicht an Hitze verliert. Aber am Ende ist alles gut gegangen: Das Secreto war goldbraun, zart und mit dieser Butter-Salz-Kruste einfach unschlagbar. Schaut euch das Ergebnis an! Super saftig und innen noch leicht rosa.
Fazit
Secreto vom Schwein Grillen ist die perfekte Kombination aus beeindruckender Optik und maximalem Geschmack. Es ist ein Geschmackserlebnis, das die Zartheit eines Filets mit dem intensiven Aroma der Marmorierung verbindet. Mit der Kombination aus scharfer Hitze vom Infrarotbrenner und dem Butter-Finish in der Pfanne bekommt ihr ein Wahnsinns-Ergebnis, das auf der Zunge zergeht. Klar, es ist nicht das günstigste Fleisch, aber für besondere Anlässe oder einfach mal so alle paar Monate ist es eine lohnende Investition. Ich bin mega begeistert und werde mir das öfter besorgen!
👉 Schöne Grüße und immer schön reinballern. Stephi & David.
500 g Secreto vom Schwein (am besten Iberico) 50 g Butter Malden Salzflocken Pfeffer (zum Abschmecken optional) Vorbereitung: Das Secreto bei Bedarf zuschneiden. Den Infrarotbrenner des Grills maximal vorheizen und die Gussplatte darauf legen (oder direkt auf den Rost legen). Den Seitenbrenner ebenfalls auf mittlere Hitze vorheizen. Kurz anbraten (Branding): Das ungewürzte Secreto für wenige Sekunden pro Seite auf den Infrarotbrenner geben, um ein schönes Branding zu erzeugen. Butter schmelzen: Die Gusseisenpfanne auf den Seitenbrenner stellen. Die Butter darin schmelzen lassen und leicht schäumen lassen. Fertig ziehen: Das angebratene Secreto in die Pfanne geben. Das Fleisch in der schäumenden Butter ziehen lassen und immer wieder mit Butter übergießen (arrosieren). Würzen & Ruhen: Das Fleisch mit den Malden Salzflocken würzen. Bei einer Kerntemperatur von 54–56 °C vom Grill nehmen und kurz ruhen lassen. Servieren: Das Secreto quer zur Faser in feine Tranchen schneiden und sofort servieren.
Zutaten
Anleitung
